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Il y a environ 2000 ans nos ancêtres vivaient essentiellement grâce aux produits de leurs bêtes. A cette époque les hivers étaient trés rudes. La neige et le froid paralysaient nos régions. Nos ancêtres devaient donc se constituer un grand nombre de réserves pour pouvoir se nourrir jusqu'au printemps. C'est de cette contrainte climatique que provient notre Cantal. Nos ancêtres eurent l'idée de fabriquer un fromage de taille importante qui leur servirait de réserve alimentaire pour l'hiver mais aussi de produit de négoce pour acquérir divers produits provenant d'autres régions.
 

 







Au printemps les hommes partaient donc en estive avec leurs troupeaux. Ils vivaient alors dans des burons (construction de pierre recouverte de Lauzes).

Ces burons leurs servaient également d'atelier de fabrication et de cave pour la conservation et l'affinage du fromage. Leurs journées se divisaient en plusieurs étapes. Ils trayaient les vaches, travaillaient le lait récolté jusqu'à le transformer en fromage. Ils amenaient alors ce fromage à maturité en frottant régulierement la croûte qui se formait sur les fourmes pour la rendre uniforme et lisse (affinage).

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